Ristoranti e locali di Cagliari e in generale del Sud Sardegna si preparano per il 18 maggio, data in cui dovrebbero poter iniziare a lavorare di nuovo dopo due mesi di stallo. Troppe ancora però le incertezze sulle regole da rispettare all’interno dei locali.

Per questo Fipe Confcommercio Sud Sardegna ha studiato un piano, composto da dieci punti essenziali per la sopravvivenza delle aziende, che ha consegnato al presidente della Regione Christian Solinas e mandato ai sindaci del Sud Sardegna. “Questi interventi che richiediamo rappresentano condizioni essenziali per la sopravvivenza delle aziende in uno scenario che, con tutta probabilità, vedrà ridurre il lavoro e quindi i fatturati, di una percentuale stimata di almeno il 50 per cento”, ha detto il presidente di Confcommercio Sud Sardegna Alberto Bertolotti, “per molte piccole attività un coefficiente di una persona per ogni metro quadro, del quale si parla tanto in questi giorni, significa la chiusura”. 

La simulazione del conto economico di un ristorante. La simulazione del conto economico prospettico di un ristorante in centro città si basa su dati reali acquisiti nell’ultimo esercizio disponibile pre covid19 (anno 2019). L’esercizio preso in esame disponeva di 60 coperti di cui 10 in aperto, riusciva a erogare i servizi in due turni nelle fasce orarie (pranzo e cena) grazie alla buona rotazione dei clienti. La clientela era composta equamente da locali e turisti. I dipendenti fissi erano 5, saltuariamente utilizzava manodopera temporanea per i periodi di picco. 

I dati post Covid 19 sono stati calcolati tenendo presente le seguenti variabili:

a) Restrizioni per distanziamento sociale che generano una riduzione di coperti, rallentamento temporale dei servizi erogati per la necessità di sanificare il locale nel suo complesso e tutti i posti a sedere nonché tutti i luoghi e oggetti a contatto con pubblico e personale;

b) Interventi di razionalizzazione dei costi che però non hanno un impatto sostanziale perché le voci di conto economico più impattanti non possono segnare riduzioni in quanto:

Costi. Personale – le incombenze aggiuntive di sanificazione richiedono attività suppletive;
incidenza fitti passivi – non si può prevedere una riduzione in quanto legati alla location di rilievo. Costi di utenze - in buona parte legati a oneri e tasse. 

Inoltre la sanificazione richiederà un utilizzo di energia elettrica e acqua superiore allo standard attuale. Il costo globale dei servizi bancari dovrebbe rimanere stabile in quanto la probabile riduzione del ricavo medio pasto aumenterà il numero delle transazioni Pos e bancarie.

Ricavi. Il numero globale dei coperti disponibili deve ovviamente ridursi per la necessità di attuare un corretto distanziamento sociale. Il servizio ai tavoli dovrà essere erogato nel rispetto delle norme di sicurezza del personale e quindi più lento. L’allungamento della permanenza dei clienti in attesa del servizio avrà come conseguenza una diminuzione delle portate richieste e una conseguente riduzione del prezzo medio a pasto.

L’associazione di categoria ha volutamente evitato di considerare ulteriori fattori negativi quali: probabile diminuzione flussi turistici, modifica dell’approccio sociale dei clienti rispetto alla nuova situazione che si traduce in possibili minori contatti esterni, ridotta capacità finanziaria della popolazione locale per effetto della crisi economica generata dal fermo sociale e timore dei clienti per possibili contatti. Ma non solo: aumento dei costi legati alla continua sanificazione a carico del gestore. L’utile, il 31 dicembre sarà pari a 0, la perdita di circa 116mila euro.

Dieci punti per ripartire. Finanziamenti a fondo perduto parametrati alla perdita di fatturato dell’impresa e del suo fabbisogno di liquidità per il sostenimento dei costi fissi. Moratoria sugli affitti: indennizzo economico sulla parte non coperta dagli interventi statali e interventi sulle garanzie per l’acquisto dell’immobile. Cancellazione dei tributi maturati nei mesi di chiusura dell’attività e sino alla fine dell’emergenza (imu, tari, occupazione suolo pubblico e imposte varie). Nella fase post-emergenza attribuzione progressiva dei tributi dovuti, cancellazione degli oneri accessori del servizio fornito da Abbanoa e dal fornitore di energia elettrica con una rivalutazione delle tariffe per il periodo di “convalescenza”.

Prolungamento degli ammortizzatori sociali fino alla fine della pandemia e sgravi contributivi per chi assumerà personale dipendente stagionale e a tempo determinato e la reintroduzione dei voucher per il pagamento del lavoro accessorio e occasionale con la sburocratizzazione delle pratiche di assunzione. Esclusione dell’accertamento induttivo per l’annualità 2020 da parte dell’amministrazione finanziaria e abolizione degli isa per l’anno in corso.

Ampliamento del 30 per cento come minimo e laddove fosse possibile anche del 50 degli spazi concessi all’aperto con la possibilità di lasciare fuori gli arredi esterni e autorizzazione h24 dello spazio in concessione. 

Promuovere l’abolizione del concetto di responsabilità penale del datore di lavoro qualora uno dei dipendenti risultasse positivo al Covid 19. No al plexiglas. Creazione di un voucher sardo da spendere nei pubblici esercizi insieme allo studio e creazione di una campagna di sensibilizzazione per promuovere la ripresa alle normali abitudini. 

Standardizzare la normativa vigente per i pubblici esercizi in materia di haccp e conservazione degli alimenti cosi come quella fiscale per le nuove fattispecie attività imprenditoriali che stanno nascendo nel mercato come gli home restaurant, con un supporto e contributo solo alle aziende che hanno sede fiscale in Italia. 

“È già assurdo che ad una possibile apertura del 18 noi oggi siamo ancora senza protocolli”, ha commentato il rappresentante di Fipe Confcommercio Sud Sardegna Emanuele Frongia, “ovviamente se le condizioni non dovessero rendere possibile una riapertura, molti imprenditori valuteranno la chiusura dei locali, non ci si può aspettare che si faccia un atto di fede e si alzi la serranda di fronte alla bufera in atto. Bisogna ben fare attenzione a cosa si mette in campo, attendiamo protocolli gestibili che non diano spazio a facili interpretazioni o ancora peggio, all’impossibilità di assolvimento”.