In Sardegna la regina mondiale delle bottarghe artigianali costa come un anello di fidanzamento con 12 diamanti. Fino a qualche giorno fa era disponibile nell’e-commerce della Cooperativa Pescatori Tortolì, ora stata tolta dalla vendita, perché?

Lo chiamano l'oro del mare e si dice fosse portato come dono a Principi e Re.

Gli amanti delle prelibatezze di mare ne vanno ghiotti e la paragonano alle uova di storione imperiale, ma vediamo cos'è la bottarga.

Si tratta di un prodotto gourmet derivato dalla lavorazione delle uova di alcuni pesci come Tonno o Cefalo.

I procedimenti di preparazione sono talmente antichi che si dice risalgano a prima dell'Impero romano e dei Fenici, e che arrivino addirittura dall'Egitto, dove sono stati ritrovati dei geroglifici raffiguranti proprio questo processo di trasformazione.

Le sue tracce, pur con qualche variante, vengono ritrovate nelle tradizioni di quei popoli che hanno sempre avuto un profondo e intimo rapporto con il mare. La possiamo assaporare nella cucina Spagnola, Araba, Portoghese, Greca e, ovviamente, Italiana.

È proprio nei ricettari di queste civiltà che la si descrive con “di una consistenza liscia dal gusto setoso”, “di un pungente amarognolo che sfuma in un morbido e avvolgente sapore quasi dolciastro”.

Ma per ottenere il risultato descritto sopra non basta una materia prima di eccellente qualità.

È necessario padroneggiare l'arte della salatura e stagionatura delle uova di pesce.

Come è facile immaginare, nel mercato nazionale ed internazionale, sono presenti molteplici qualità del prodotto di cui stiamo parlando, e si differenziano sia per provenienza geografica della sacca ovarica del muggine, sia per processo produttivo.

Proprio quest'ultimo infatti è in grado di modificare il sapore della bottarga finita.

Se una produzione industriale predilige l'essiccazione forzata e la pressatura per standardizzare il prodotto, la lavorazione manuale artigianale segue rigorosa i segreti della tradizione.

L'utilizzo di sali integrali, il processo di lavaggio in acqua di mare, e la conservazione naturale senza cere o conservanti, permette non solo di preservare il gusto, ma soprattutto di esaltare le particolarità del pesce stesso.

Attualmente è proprio il panorama artigianale sardo a produrre e commercializzare le migliori bottarghe di muggine (muggin cefalus) in commercio.

Ma attenzione, perché se lo scettro se lo competono da sempre Oristano e Tortolì (NU), è vero che la bottarga più grande e costosa, disponibile sino a pochi giorni fa nel loro e-commerce, è della Cooperativa Pescatori Tortolì.

Una baffa (così si chiama in gergo tecnico) di Bottarga Selvatica d’Ogliastra.

Un lingotto PREMIUM dall’eccezionale peso di 1,124 Kg, pescato e lavorato a mani nude. Salato con sale integrale sardo, lavato con acqua di mare e lasciato a riposare per settimane al buio in una stanza con temperatura controllata.

Il prezzo eccezionale scontato per questo esemplare unico al mondo era di 500 euro, quanto un anello con diamanti.

Fortunato sarà chi potrà assaggiarne la bontà presso il Chiosco sul mare gestito dalla Cooperativa che ha incredibilmente deciso di toglierlo dal commercio per farlo gustare ai suoi affezionati clienti dell’Estate 2021.

Le parole di Luca Cacciatori, Presidente della Cooperativa che dal 1300 custodisce il segreto della preparazione di queste prelibatezze; “Ci è sembrato un bel gesto quello di utilizzarla per chi ci ha sempre dimostrato grande affetto. Non tutti possono dire di aver assaporato la bottarga più costosa del mondo, noi vogliamo fare loro questo regalo”.