PHOTO
Un piatto tradizionale della cucina sarda è il pani frattau, che significa "pane con formaggio grattugiato", originario della Barbagia e preparato con pane carasau. Oltre al formaggio, solitamente casizzolu o pecorino o vaccino, gli ingredienti principali includono un saporito sugo di pomodoro e uova fresche del pollaio. In passato, la ricetta prevedeva semplicemente di schiacciare pomodori bolliti sul pane. La combinazione di pane e uova è stata apprezzata fin dall'antichità. In tempi antichi, si usava inzuppare il pane carasau nel brodo di pecora, seguendo le indicazioni di autori come Plinio il Vecchio che considerava il pane inzuppato come un rimedio curativo, e Galeno che consigliava di servire uova cotte sopra fette di pane ai malati. Durante il Medioevo, i piatti non erano utilizzati a tavola e al loro posto si usava una fetta di pane su cui venivano posate le vivande. Il pane inzuppato con i succhi delle pietanze preparate diventava così un piatto succulento e molto apprezzato.
Le origini di su pani frattau: due storie, due tradizioni
La tradizione culinaria della Sardegna trae origine dalla cultura contadina e pastorale, caratterizzata da un'attenta gestione delle risorse alimentari e dalla totale assenza di sprechi. Il termine "frattare" indica il processo di sminuzzare o grattugiare, e il pane frattau si riferisce al pane sbriciolato.
Si narra che questa pietanza abbia visto la luce durante la Seconda Guerra Mondiale, quando la scarsità di cibo spinse i contadini a creare piatti nutrienti con gli ingredienti a disposizione. Un'altra versione vuole che il pane frattau sia stato inventato per omaggiare Re Umberto I: due donne, alle prese con il poco tempo a disposizione, utilizzarono conserva di pomodoro, uova fresche, basilico, cipolla e pane per preparare un piatto da offrire al monarca in visita sull'isola. Il sovrano gradì il piatto preparato in fretta, da cui il nome "frattau", derivante da "fretta" o "frattanto".
La ricetta
La preparazione di su Pani Frattau è relativamente semplice, ma per la perfetta riuscita della ricetta bisogna seguire alcuni accorgimenti: il pane dev’essere bagnato velocemente, non deve avere una consistenza molle o essere impregnato d’acqua; la pietanza dev’essere inoltre servita su piatti riscaldati in quanto tende a raffreddarsi rapidamente; il pane carasau dev’essere di ottima qualità, preferibilmente fatto con farina integrale (perfetto quello di Orgosolo), e lasciato lievitare nella metà del tempo solitamente necessario (a Dorgali viene chiamato pane fattu a s’antiora). Molto buono anche il Pane Pistoccu, detto anche pane carasau grosso.
Servono una o due sfoglie di pane a persona; per la salsa (circa 200 grammi a persona): pomodori, poca carne di manzo (facoltativa), cipolla, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, formaggio casizzolu o pecorino o vaccino grattugiato (circa 30 grammi a persona), uno o due uova a persona. Per la variante, brodo di pecora.
Preparate il sugo soffriggendo cipolla, aglio, olio, prezzemolo e l’eventuale carne; aggiungere i pomodori e lasciar cuocere per 10 minuti.
Mettete a scaldare in un’ampia teglia abbondante acqua leggermente salata, senza portarla ad ebollizione.
Tagliate le sfoglie di carasau in quattro parti, immergerle per qualche istante nell’acqua poco più che tiepida e disporle su un piatto riscaldato; condite con il sugo e il formaggio ripetendo l’operazione con altri strati.
Preparate le uova in camicia immergendole in acqua bollente per circa 3 minuti, scolatele e adagiatele sull’ultimo strato al centro del piatto. Servite caldo.
Per la variante, immergete le sfoglie di pane in brodo pecora leggermente caldo, anziché nell’acqua.
