La zuppa gallurese o suppa cuata, è un piatto tipico della Gallura diffusosi col tempo anche in altre zone dell'isola. Pietanza rustica e dal sapore verace, si prepara con ingredienti propri di una società contadina e agropastorale.

INGREDIENTI. Per una teglia 20x20 cm: 270 g di pane raffermo di semola, 325 g di peretta (o casizolu), 260 g di pecorino sardo, 1 l di brodo di carne mista bovino e pecora o agnello, aromi q.b. (prezzemolo, cannella).

LA PREPARAZIONE. La zuppa gallurese si prepara predisponendo in una teglia vari strati di pane raffermo che viene inumidito con brodo di carne (misto ovino e bovino). Il tutto è arricchito con la peretta (formaggio vaccino a pasta filata) grattugiato, a scaglie, oppure fatto a fette e disposto fra quattro strati di pane. A discrezione può essere usato del pecorino stagionato. Per finire una spolverata di cannella, prezzemolo, menta e altri aromi a piacere.

La cottura avviene in forno a 200 °C per 30 minuti, o finché non si crea in superficie una crosticina dorata. A cottura ultimata, lasciar riposare per qualche minuto prima di servire il piatto in tavola.

STORIA E VARIANTI. Questo piatto conosce interpretazioni differenti a seconda dei territori e varianti locali al di fuori della Gallura, come quelle che al posto del pane raffermo utilizzano la spianata o il pane carasau. O ancora, per aromatizzare l'utilizzo di pepe nero, noce moscata ed erbette aromatiche. 

Definito in passato "piatto dei poveri" per la semplicità degli ingredienti, la zuppa gallurese è il piatto principe delle tavole nordorientali dell'Isola, considerato la prima portata per antonomasia in occasioni importanti come le festività principali e soprattutto a "li coi", i pranzi nuziali della Gallura.

La zuppa gallurese si può conservare in frigo per uno o due giorni, è sconsigliato il congelamento.