Il profumo intenso, il sapore verace che custodisce nella sua complessità secoli e secoli dell'arte dell'intreccio che hanno reso sa cordula uno dei piatti simbolo della cucina sarda.

Si tratta di una specialità a base di interiora d’agnello e deve il suo nome, che significa "corda", alla forma che assume con il sapiente intreccio degli intestini. Un prodotto che delizia i palati forti e gli amanti dei piatti tipici.

Le variazioni linguistiche che la accompagnano (oltre a cordula, codra, corda, cordedda) sono come sempre sintomatiche della sua vasta diffusione su tutto il territorio regionale.

UN'ATTENTA PREPARAZIONE. Gli abili intrecciatori di cordula, una volta selezionati la pancia e lo stomaco dell'agnello, li immergono in una pentola d'acqua calda ripulendoli con grande cura sino a ottenere carne bianca per poi risciacquarli prima di metterli a macerare con acqua e succo di limone. Poi si ripuliscono pazientemente gli intestini, maneggiandoli sotto l'acqua corrente e facendo attenzione a non spezzarli. La pancia va tagliata a listarelle larghe circa un centimetro. Il tutto, una volta pronto, si appende a un gancio e viene ricoperto da una rete chiamata in sardo sa nappa, che serve a rendere la superficie omogenea. Gli intestini più fini rappresentano l'impalcatura di una matassa di fili incrociati secondo una tecnica certosina indispensabile per la realizzazione di un vero e proprio capolavoro culinario che è un viaggio attraverso la storia e la cultura della Sardegna.

UN PIATTO PER LE FESTE. Le festività natalizie e pasquali erano nella società agropastorale l'occasione ideale per servire in tavola sa cordula durante i pranzi in famiglia. Gli agnelli, infatti, venivano macellati regolarmente da dicembre fino a primavera e niente andava sprecato, neppure le interiora. La treccia ottenuta era il piatto principe di quelle occasioni di festa, cucinata arrosto sulla brace nei camini o in pentola accompagnata con sugo e piselli. Oggi non è difficile trovarla nelle macellerie dell'Isola, dove diventa il pezzo forte in vetrina. .

RICETTE. La cottura allo spiedo dura circa due ore. La treccia va tenuta non troppo vicino al fuoco per evitare che si bruci fuori rimanendo cruda all'interno. Il calore permette alla carne di asciugarsi saldandosi allo spiedo, che va girato spesso per rendere uniforme la cottura. Verso la fine del lavoro, un pezzo di lardo infuocato viene fatto sciogliere sulla corda regalandole lucentezza, tenerezza, e ulteriore sapore. La cottura in padella, invece, prevede l'utilizzo di piselli, cipolla, pelati, olio, sale e peperoncino. Si utilizza una padella larga dentro la quale si versa un filo d’olio e si fa rosolare la cordula per circa 10 minuti. Poi si cambia la padella perché il liquido fuoriuscito dalla prima rosolatura va eliminato. A questo punto si mette un altro po’ d’olio nel tegame e si fa rosolare una cipolla con la treccia, si aggiunge il sugo e si fa cuocere per circa 30 minuti. Per ultimi si aggiungono i piselli e si va avanti con la cottura per un altro quarto d'ora. Per concludere aggiungere il sale e il peperoncino. Buon appetito!