La Sardegna ha alle spalle una tradizione e una cultura dolciarie prestigiose e secolari, che hanno permesso di far tesoro di pochi e semplici ingredienti, combinati con rara maestria.

Il rispetto e la fedeltà verso le ricette antiche fanno sì che i tipici dolci sardi siano ancora molto presenti sulle tavole odierne, non più, come voleva l’antica tradizione, solo a Pasqua o nel periodo dei morti, ma quotidianamente.

Le Pardule, o Pardulas, sono senza dubbio tra i dolci simbolo della Sardegna, per questo conosciute anche in altre regioni e all’estero e facenti parte del PAT (Prodotti Sardi Agroalimentari Tradizionali).

Si tratta di fragranti sfoglie croccanti con un ripieno che è una vera e propria esplosione di gusti contrastanti che spiccano l’uno senza coprire l’altro, ma allo stesso tempo risultano delicati al palato.

La complessità e la fama di questo dolce si comprendono meglio anche per le differenti elaborazioni dello stesso a seconda della zona della Sardegna in cui viene realizzato: Pardule o Pardulas con Arrescottu se le assaporiamo nel Campidano, con una base di ricotta; Formaggelle o Riccottelle nel Sassarese, o Casadinas nel Nuorese, dove sono a base di formaggio fresco di pecora al posto della ricotta.

Si tratta di interpretazioni diverse di un’unica antichissima ricetta, discendente dalle “placente” di origine greco-romana: piccole tortine di sfoglia menzionate addirittura nel De Agri Cultura di Catone.

Poco chiara l’etimologia del nome Pardulas: alcuni ne indicano l’origine nella parola latina quadrula, ossia quadrato, mentre altri vedono la sua genesi in partula, cioè partoriente, in quanto sarebbe associata la forma della pancia della donna incinta a quella della Pardula.

Di questi succulenti dolcetti ne parlò Antonio Gramsci in una delle lettere inviate dal carcere alla madre, rimembrando uno dei pranzi di famiglia, riunita attorno a “kulurzones e pardulas”.

In principio, le Pardule si legavano alla Pasqua, come gli altri dolci tipici sardi, ma erano presenti sulle tavole anche durante la vigile del giorno dei morti, per essere donati a Is Animeddas, le anime dei defunti.

In alcuni paesi del Cagliaritano e dell’Oristanese, fungevano da ancestrale regalo a Maria Puntaoru, orrida strega che girovagava per la Sardegna con un ferro ricurvo e una fame insaziabile, protagonista di tante leggende. La tradizione voleva che nella notte tra il 31 ottobre e il 1° novembre le porte delle case fossero lasciate aperte per permettere alla megera di mangiare quanti più dolci possibili, nutrirsi e lasciare in pace per un po’ gli abitanti dei paesi.

Le Pardule ricordano dei fiori per la forma, con i bordi ornati come se fossero centrini antichi, creati con i famosi pizzichi sulla pasta.

La ricetta

Gli ingredienti per 6 persone prevedono per l’impasto 260 grammi di semola di grano duro, 30 grammi di strutto e due albumi; per il ripieno 500 grammi di ricotta fresca, due tuorli, una scorza di limone, una di arancia, una bustina di zafferano e 100 grammi di zucchero; per la guarnizione serviranno un tuorlo, latte intero e zucchero a velo quanto basta.

Per prima cosa, bisogna far sgocciolare la ricotta su uno scolapasta in modo che non fuoriesca il siero durante la cottura. Preparate l’impasto disponendo su una spianatoia la semola unendovi lo strutto e lavorando i due ingredienti, unendo poi i due albumi di due uova di cui conserverete i tuorli.

Quando otterrete un composto liscio, omogeneo e compatto, fatelo riposare per 30 minuti in una ciotola.

Ora realizzate la crema alla ricotta per il ripieno: riprendete la ricotta e trasferitela in una ciotola, unitevi lo zucchero e lavorate il tutto con una frusta per amalgamare gli ingredienti, poi unitevi due tuorli che avevate tenuto da parte, la farina, lo zafferano e le scorze grattugiate di un’arancia e di un limone. Mescolate il tutto e trasferite la crema in frigorifero.

Riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm. Poi, con un coppapasta tondo, ricavate dei dischetti da 8-10 cm di diametro. Mettete al centro di ogni dischetto una generosa cucchiaiata di crema alla ricotta: con la mano sinistra tenete il dolcetto e con la mano destra pizzicatene i lati a intervalli equidistanti per formare una sorta di cestino in cui l’involucro di pasta aderisce al ripieno.

Disponete le pardulas su una placca rivestita di carta da forno o su una teglia da forno, ben distanziate l’una dall’altra. Mescolate in una ciotola un tuorlo d’uovo con due cucchiai di latte e spennellate la superficie dei dolcetti.

Cuocete le pardulas nel forno preriscaldato a 150° per 40 minuti circa. Una volta pronte, lasciatele raffreddare e cospargetele con abbondante zucchero a velo o se volete, potrete decorarli anche con zuccherini colorati.