PARFET ALLA RICOTTA, ZABAIONE AL FILU'E FERRU, GRANITA ALLO ZAFFERANO

le ricette di Albero Iacoboni

 

Ingredienti

50 Gr farina       

200gr di ricotta vaccina

1   limone 

1 fruit passion 

500 ml di panna                

2 uova 

2 bustine di zafferano 

20 ml di filu'e ferru 

170 Gr di zucchero

1 cachi

Sale q.b

50 gr di burro

 

Per il Parfet 

Lavorare la ricotta con 80 Gr di zucchero, appena lo zucchero sarà ben sciolto aggiungere 250 ml di panna, fino ad ottenere un composto spumoso, prendere la pellicola creare dei cilindri e riporre nel frigo per 8 ore.

Per lo zabaione 

Unire 40 Gr di zucchero, due rossi d'uovo , il filu e ferru e la panna rimanente, in una bastardella, mescolare energicamente con una frusta a bagno Maria fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per la granita

Prendere 150 ml di acqua calda, sciogliere lo zafferano e riporre in freezer nello scomparto Dell ghiaccio.

Per il cramble 

Impastare la farina il burro e lo zucchero rimanente, fino ad ottenere delle briciole, infornare a 180 gradi, fino ad ottenere una bella doratura.

Per i cachi 

Tagliare delle fettine di cachi dello spessore di 2 cm, posizionare su una teglia, foderata di carta forno, spolverare di zucchero e infornare a 80 Gr per 1 ora.

Impiattamento 

Disporre lo zabaione sul fondo del piatto, sopra il cilindro di ricotta, al lato di mucchietti di cramble, disporre la granita e il fruit passion sul cilindro con un pizzico di sale, finire con due fette di cachi.